Avant d'être ces délicieuses friandises que vous appréciez tant, les barres délicatement parfumées, ou la poudre, la pâte à tartiner, le beurre et la liqueur de cacao, la plante originelle passe par différentes phases, de la culture à la récolte. Il y a la plantation, la récolte et le décorticage.
Tout ce que vous devez savoir sur la plantation du cacao !
Le cacao provient du cacaoyer, un arbre tropical à feuilles persistantes mesurant entre 5 et 10 mètres. Favorisé par la chaleur, l'humidité et l'ombre, il pousse exclusivement dans les pays équatoriaux, principalement en Afrique, en Amérique du Sud et en Asie du Sud-Est, en se réfugiant dans les plus grands arbres.
Toutes ses cabosses et ses fleurs blanches ont la particularité de se développer directement sur les branches principales et le tronc. Comme pour le vin, le cacaoyer se décline en trois variétés selon les lieux, dont le Criollo, le Trinitario et le Forastero. Cette dernière représente plus de 80% de la production mondiale.
Les points importants avant la récolte !
Le cacaoyer vit environ 30 à 40 ans. Il atteint sa taille adulte entre 8 et 10 ans. Cependant, il est possible de récolter les fruits dès ses 4 ans. Afin d'obtenir une meilleure production de cacao, l'arbre nécessite une attention particulière dans toutes les phases de la culture, de la plantation à la récolte.
Même le choix du sol pour la culture conditionne sa croissance. Les meilleurs sols et variétés permettent la production de bons crus de chocolat. Quant aux cabosses, elles peuvent atteindre leur maturité entre 4 et 7 mois. Leur récolte doit être intercalée de 10 à 15 jours, jusqu'à 21 jours au plus tard.
Les étapes à suivre pour la récolte proprement dite !
La récolte du cacao consiste à cueillir les cabosses, qui atteignent exactement leur maturité. Elle se caractérise par le changement de couleur de ces fruits et le son qui résonne lorsqu'on les tapote avec le doigt. Si elle est retardée, cette étape peut entraîner la pourriture des fèves, qui ont également tendance à germer. Si elle est anticipée, elle peut avoir un effet négatif sur le rendement.
La récolte s'effectue en deux grandes périodes. Vient ensuite le décorticage, le fait d'extraire manuellement les haricots des gousses, en les fendant avec un couteau ou une manchette. Chaque fruit contient environ 20 à 60 graines au goût très amer et astringent. Avant tous les processus de transformation, les fèves sont fermentées pendant quelques jours (6 à 8) pour alléger cette amertume et développer leurs arômes.